• bullet
  • Rejestracja
  • bullet
Artykuły: Znaczeni...

Nawigacja

Znaczenie kwasw organicznych w owocach i warzywach oraz metody oznaczeń.



Znaczenie kwasw organicznych w owocach i warzywach oraz metody oznaczeń.




W produktach roślinnych, a zwłaszcza w owocach, występują głwnie hydroksykwasy, ktre oprcz kwśności wykazują pewien właściwy im przyjemny posmak, a także obniżają wartość pH. Należą tu trzy głwne kwasy: jabłkowy, cytrynowy, winowy, oraz w mniejszych ilościach kwas bursztynowy, szczawiowy. W przeciwieństwie do owocw, w ktrych kwasy organiczne występują w postaci wolnej, w warzywach, z wyjątkiem rabarbaru i pomidorw, kwasy występują w formie związanej, w postaci soli wapnia, potasu lub sodu. Obecność kwasw w owocach i warzywach stanowi przeszkodę dla rozwoju drobnoustrojw, a jednocześnie ułatwia proces ich utrwalania.



Zawartość kwasw ogłem jest największa w owocach niedojrzałych, a w okresie dojrzewania (czy przechowywania) notuje się pewne obniżenie kwasowości. Owoce dojrzałe wykazują kwasowość w granicach od 0,2% aż do 3% przy czym w ziarnkowych (jabłka, gruszki) jest ona rzędu 0,2-0,8%, w pestkowych 0,8-1,5%, w jagodowych od 1% aż do 3%. Kwasowość cytryn może przekraczać nawet 5%. W kwaśnych odmianach jabłek ponad 90% kwasw ogłem przypada na kwas jabłkowy, natomiast pozostałość stanowi kwas cytrynowy oraz inne kwasy. Podobny skład kwasw występuje w śliwkach oraz czereśniach i wiśniach. W owocach jagodowych dominuje kwas cytrynowy, np. w czarnych porzeczkach 21,5-28,2 mg/kg, w czerwonych porzeczkach 16,2-22,8 mg/kg, w truskawkach 6,6-8,7 mg/kg.



Podobnie jak w owocach, w warzywach dominującymi kwasami są jabłkowy i cytrynowy, ktre najczęściej występują w postaci jabłczanu i cytrynianu potasowego. Kwasowość warzyw jest dużo niższa niż owocw, z wyjątkiem rabarbaru, ktrego kwasowość może wynosić 1,0-1,4% (jako kwas jabłkowy). W innych warzywach, np. w pomidorach, kapuście, marchwi, kwasowość jest prawie dziesięciokrotnie mniejsza w porwnaniu z rabarbarem. Ponadto warzywa zawierają niewielkie ilości innych kwasw, tj. kwasu bursztynowego, fumarowego, chinowego, izocytrynowego, szczawiowego. Inne nielotne kwasy, jak: malonowy, akonitowy, szikimowy, występują rzadko i tylko w śladowych ilościach.



KWAS JABŁKOWY

Najwięcej kwasu jabłkowego zawierają jabłka, w ktrych, zależnie od odmiany, 70% do prawie 100% całej kwasowości przypada na ten kwas. Wiśnie zawierają go ok.70%, winogrona ok.60%, gruszki ok.33%, natomiast zupełny brak wykazują borwki, agrest i porzeczki.



KWAS CYTRYNOWY

Kwas cytrynowy stanowi od 90% do 100% kwasowości owocw południowych, np. cytryn, pomarańcz, ananasw, jak rwnież prawie wszystkich owocw jagodowych, np. malin, jagd, borwek, porzeczek, agrestu. Rwnież w pomidorach występują jako głwny kwas, a także w drobnych ilościach w okopowych (burak cukrowy). Może powstać z cukru w warunkach tlenowych pod wpływem niektrych pleśni (np. Aspergillus).



KWAS WINOWY

Winogrona zawierają ok.40% oglnej kwasowości kwasu winowego, z krajowych owocw borwki, agrest, porzeczki zawierają po 2% kwasu winowego w stosunku do innych kwasw (głownie cytrynowego). Pozostałe owoce wykazują brak tego kwasu (śladowo w burakach).

KWAS BURSZTYNOWY

Występuje w ilości ok.5% wśrd kwasw: jabłek, wiśni, jagd oraz częściowo w burakach. Jest on umiarkowanie rozpuszczalny w wodzie i alkoholach oraz stosunkowo odporny na utlenianie.



Wymienione oksykwasy stanowią prawie 100% kwasowości owocw i niektrych warzyw.

Z innych kwasw:

szczawiowy – duże ilości w szczawiu, szpinaku oraz w rabarbarze, drobne ilości (0,01-0,06%) stwierdzono prawie we wszystkich owocach.

mrwkowy – należy do tzw. kwasw lotnych, ktre przy destylacji z parą wodną przechodzą do destylatu. Występują w miodzie pszczelim, ślady stwierdzono w malinach. Może powstawać jako produkt uboczny w pewnych fermentacjach. Jako związek działający antyseptycznie, stosowany do konserwowania sokw owocowych (do 0,15%).

octowy – w owocach i warzywach świeżych występuje w stanie wolnym w niewielkich ilościach. Jako połączenie estrowe z alkoholem wchodzi w skład związkw zapachowych w owocach. W owocach i sokach łatwo powstaje w skutek działania bakterii tzw. octowych (np. Acetobacter aceti). Fermentację octową poprzedza zwykle fermentacja alkoholowa, a następnie alkohol w warunkach tlenowych utleniany jest na aldehyd octowy i dalej na kwas octowy:

- CH3CH2OH + 1/2O2 = CH3CHO + H2O

- CH3CHO + 1/2O2 = CH3COOH

Fermentacja octowa jest podstawą fabrykacji octu z alkoholu. Kwas octowy ma właściwości antyseptyczne.



KWAS MLEKOWY

W owocach i warzywach świeżych nie występuje za wyjątkiem wiśni, gdzie wynosi do 10% kwasowości i jabłek (ślady- ok. 1% kwasowości).

KWAS BENZOESOWY

Owoce jagodowe zawierają go w małych ilościach, stosunkowo dużo kwasu benzoesowego jest w jagodach, borwkach (0,1-0,2%) i żurawinach (0,02-0,06%).



Wysoka kwasowość środowiska stanowi dostateczna przeszkodę dla rozwoju nie tylko bakterii gnilnych, lecz bakterii w oglności. Normalna kwasowość owocw i niektrych warzyw umożliwia rozwj grzybw drożdżowych, wskutek czego owoce stosunkowo łatwo podlegają fermentacji alkoholowej.

Kwasowość, więc jest poważnym czynnikiem selektywnym dla mikroflory. Dostatecznie wysoka lecz nie za wysoka kwasowość, jest potrzebna w sokach i moszczach przy sporządzaniu wina lub galaretek.

Kwasowość jest regulatorem czasu sterylności konserw puszkowych, gdyż czas sterylności w produktach kwaśnych może być o wiele krtszy, niż w produktach o niskiej kwasowości. Stąd wynika łatwość sterylności konserw owocowych, a znaczna trudność wyjałowienia przetworw, jak groszek, fasola lub szpinak.



Do metod utrwalania owocw i warzyw zalicza się metodę dodawania kwasw organicznych, głwnie octowego i mlekowego. W wyniku zakwaszania przez dodatek kwasw organicznych uzyskuje się marynaty. Ze względu na to, że dawka w pełni konserwująca, np. kwasu octowego, jest dość wysoka i powoduje bardzo kwaśny smak produktw, w praktyce przetwrczej łączy się efekt konserwujący dodatku kwasu (mniejsza dawka) z łagodną pasteryzacją wcześniej zakwaszonego produktu. W taki sposb produkuje się ogrki konserwowe.



Z sensorycznego punktu widzenia o kwasowości produktw spożywczych decyduje stężenie jonw H+ lub OH-, ktre wyraża się za pomocą tzw. wykładnika wodorowego pH, a także występowanie w tych produktach kwasw organicznych, w postaci anionw kwasowych i niezdysocjowanych cząsteczek kwasu. Oznaczanie kwasowości ma duże znaczenie w ocenie surowcw i produktw żywnościowych. Stopień kwasowości surowcw jest często czynnikiem decydującym o sposobie prowadzenia procesu technologicznego, zakwalifikowania surowca do określonej produkcji. W produktach żywnościowych kwasowość jest normowana. Kwasowość niezgodna z normą dyskwalifikuje produkt.

Wyrżnimy następujące rodzaje kwasowości:

- miareczkowa (potencjalna, oglna)

- lotna (kwasy lotne z parą wodna)

- czynna (pH, rzeczywista, aktualna)

- związana ( kwasy związane w solach i estrach)

- całkowita ( suma kwasowości miareczkowej i związanej)

W analizie produktw owocowo-warzywnych najczęściej oznacza się kwasowość miareczkową, lotną i czynną.



Oznaczając kwasowość miareczkową, oznacza się oglną ilość związkw o charakterze kwaśnym zawartych w badanym produkcie. Kwasowość surowcw i produktw przemysłu spożywczego jest uwarunkowana występowaniem kwasw organicznych, bezwodnikw kwasowych, kwaśnych soli oraz innych związkw. Oznaczanie kwasowości przeprowadza się przeważnie w roztworach wodnych. Produkty płynne lepkie rozcieńcza się wodą do określonej objętości i część pobiera się do oznaczania.



Kwasowość miareczkową oznacza się przez miareczkowanie badanego roztworu ługiem o znanym stężeniu. Najczęściej jest to wodorotlenek sodu o ściśle określonym mianie. Jako wskaźnika używa się przeważnie alkoholowego roztworu fenoloftaleiny, zmieniając barwę w zakresie pH 8,0-9,0.



Kwasowość badanego produktu oblicza się na podstawie ilości mianowanego roztworu NaOH zużytego do miareczkowania prbki produktu, wyrażając wynik w postaci rżnych umownych stopni lub przeliczając ilość roztworu NaOH na taki kwas organiczny, ktry jest w badanej prbce w przewadze.

Kwasowość może być wyrażana w:

- molowości – jako liczba moli kwasu w 1000cm3 roztworu

- procentach masowych - jako liczba gramw kwasu w 100cm3 roztworu

- procentach mieszanych - jako liczba gramw kwasu w 100cm3 roztworu, bądź też w stopniach umownych, jak np.

- stopnie Delbrcka; liczba cm3 roztworu ługu o stężeniu 1mol/dm3 zużyta na zobojętnienie 20cm3 roztworu kwasu.

- stopnie normalne; liczba cm3 roztworu NaOH o stężeniu 1mol/dm3 zużyta na zobojętnienie kwasw zawartych w 100g produktu.



Obliczanie masy kwasu zawartego w określonym produkcie spożywczym umożliwiają wspłczynniki rwnoważności, pomnożone przez masę molową danego kwasu. Wspłczynnik rwnoważności (f) reakcji zobojętniania określonego reagenta (np. kwasu) definiuje się jako stosunek liczby moli reagenta do liczby moli protonw lub jonw wodorotlenowych zawartych w reagencie i biorących udział w określonej reakcji.

Z uwagi na fakt, iż w surowcach i produktach spożywczych występuje zwykle rwnocześnie kilka lub kilkanaście rżnych kwasw, oznaczenie kwasowości środowiska w przeliczeniu na kwas występujący w przewadze w danym produkcie, np.

- kwasowość owocw jagodowych i cytrusowych wyraża się w przeliczeniu na kwas cytrynowy (M=192g/mol, wspłczynnik rwnoważności dla tego kwasu f=1/3, stąd 1cm3 1-molowego roztworu = 0,064g kwasu cytrynowego).

- kwasowość owocw ziarnkowych i pestkowych przelicza się na kwas jabłkowy (M=134g/mol, wspłczynnik rwnoważności dla tego kwasu f=1/2, stąd 1cm3 1-molowego roztworu = 0,067g kwasu jabłkowego).

- kwasowość winogron wyraża się w przeliczeniu na kwas winowy (M=150g/mol, wspłczynnik rwnoważności dla tego kwasu f=1/2, stąd 1cm3 1-molowego roztworu = 0,075g kwasu winowego).



W niektrych produktach oznacza się także kwasowość lotną, spowodowaną obecnością kwasw lotnych w produkcie. O kwasowości lotnej decyduje głwnie kwas octowy, a w przypadku kiszonek rwnież kwas propionowy i masłowy. Normy jakościowe określają maksymalną zawartość lotnych kwasw w produktach. Powyżej tych wartości produkty nie są dopuszczone do obrotu handlowego. Kwasowość lotną wyraża się wyraża się liczbą cm3 1M NaOH zużytego do miareczkowania lotnych kwasw zawartych w 100g lub 100 cm3 produktu albo przelicza się na zawartość kwasu octowego.



Kwasowość czynna informuje o rzeczywistym stężeniu jonw wodorowych zdysocjowanych w danym produkcie. Oznacza się ją przez pomiar pH. Ponieważ związki kwaśne, ktre wchodzą w skład produktw spożywczych, należą do grupy słabych kwasw organicznych i dysocjują w małym stopniu, istnieje duża rozbieżność między kwasowością miareczkową i kwasowością czynną.





LITERATURA:

1. Pijanowski E., Mrożewski S., Horubała A., Jarczyk A. 1973r. Technologia produktw owocowych i warzywnych. PWRiL W-wa.

2. Klepacka M.,2000r. Analiza Żywności. SGGW W-wa

3. Żegarska Z, 2000r. Ćwiczenia z analizy żywności. UWM Olsztyn






Przykadowe prace

Sonet

Sonet Utwr liryczny posiadający ustalony układ stroficzny: 14 wersw uporządkowanych w 2 czterowierszach i 2 tercynach (strofach trjwersowych). Podziałowi na części 8- i 6-wersową odpowiada w sonecie najczęściej podział tematyczny. Wyrżnikiem rżnych typw sonetw (w...

Minerały.

Minerały. Minerał, pierwiastek, związek chemiczny bądź jednorodna mieszanina pierwiastkw lub związkw, posiadające ściśle określony skład chemiczny oraz proporcje, uporządkowaną budowę wewnętrzną (zwykle w postaci kryształu) i zawsze wystę...

Bankowość wykłady UG - zarządzanie

Bankowość wykłady UG - zarządzanie 1. Bank i system bankowy, jego otoczenie oraz miejsce i rola w gospodarce rynkowej. Sformułowanie pojęcia banku z makroekonomicznego punktu widzenia: ? w gospodarce rynkowej charakteryzującej się podziałem pracy wymiana produktw między podmio...

Administracja Polska po 1989 roku

Administracja Polska po 1989 roku Administracja to wszelka zorganizowana działalność zmierzająca do osiągnięcia pewnych celw, jest działalnością trwałą, celową i planową. Etymologicznie administracja to czynność podporządkowana rozkazom, ...

Wieś w utworze mikołaj Rej Krtka rozprawa między trzema osobami Panem Wjtem a Plebanem

Wieś w utworze mikołaj Rej Krtka rozprawa między trzema osobami Panem Wjtem a Plebanem Mikołaj Rej w utworze Krtka rozprawa między trzema osobami Panem Wjtem a Plebanem konfrontuje trzy stany (Pan)szlachtę, (Wjt)chłopstwo i (Pleban)duchowieństwo, osoby te prowadzą dialog, w ktr...

Kuchnia włoska

Kuchnia włoska Kuchnia włoska Kuchnia włoska zasłynęła prostotą i smakowitością potraw. Choć uważa się, że najważniejszą rolę odgrywają w niej potrawy mączne oraz owoce morza, nie jest to kuchnia monotonna. Bogactwo i rżnorod...

Roland - bohater czy szaleniec?

Roland - bohater czy szaleniec? Tematem eposu Pieśń o Rolandzie jest wyprawa wojenna Karola Wielkiego-władcy Frankw na Hiszpanię, ktra była opanowana przez Saracenw, wyznawcw Mahometa. Krl Francji walczył z nimi na terenie Hiszpanii w Krainie Baskw. Jednym z wodzw krla by hrabia Roland, k...

Charakterystyka Rolanda

Charakterystyka Rolanda Był on głwnym bohaterem "Pieśni o Rolandzie", jednego z najstarszych francuskich utworw średniowiecznych. Dowodził dwudziestotysięczną tylną gwardią. Hrabia należał do rodziny krla Karola, ktrego darzył ogromnym szacunkiem i ...

Zobacz wszystkie

Nawigacja

Tagi

studia szkoa streszczenie notatka ciga referat wypracowanie biografia opis praca dyplomowa opracowania test liceum matura ksika

Prawa

Do g?ry